Rượu ghè men lá H’nham

Sản phẩm rượu ghè trưng bày, giới thiệu tại một số sự kiện. Ảnh: H.T

Thức uống truyền thống

Ghé sát vào lớp vải bịt kín trên ghè rượu đang trong quá trình ủ, hít một hơi thật sâu, tôi – một người không sành uống rượu- phần nào cảm nhận được hương vị đậm đà của men rượu. Hơi khó tả một chút. Đó là sự hòa quyện hương thơm ngọt dịu của gạo, sự thanh mát của lá cây, vị cay cay, nồng nồng của ớt.

“Ngửi mùi men đã thấy thơm và hấp dẫn rồi đúng không! Rượu được làm bằng men lá nên rất an toàn, thơm ngon và đậm đà. Tiếc là ghè rượu này ủ chưa đủ ngày, hôm qua lại mới bán hết 3 ghè ủ trước, nên không có để mời em thưởng thức” – chị Y Trên, thành viên tổ liên kết, tỏ ra tiếc nuối vì chưa thể mời khách thưởng thức để cảm nhận. 

Cách đây nhiều năm về trước, như bao làng DTTS khác, rượu ghè là thức uống không thể thiếu trong đời sống người dân. Không chỉ dùng trong những ngày tiệc tùng, cưới hỏi, ma chay, cúng bà mụ, cúng mừng lúa mới, người dân còn dùng rượu ghè để tiếp đãi khách hoặc sử dụng hàng ngày. Sau một ngày làm việc vất vả, bên bếp lửa hồng, mọi người cùng vít cần, kể cho nhau nghe những vui buồn trong cuộc sống.

Thuở ấy, hầu như nhà nào cũng ủ rượu ghè. Vậy nên, với chị em phụ nữ ở các thôn Kon Mơ Nay Sơ Lam 1, Kon Mơ Nay Sơ Lam 2, làm rượu ghè là việc rất đơn giản. Nhẩm nhẩm, chị Y Trên nói rằng, đến bây giờ, phải đến 80% phụ nữ trung niên, cao niên ở đây biết nấu rượu ghè. Thế nhưng, những năm trở lại đây, rượu ghè đang dần bị thay thế bởi rượu trắng được bày bán sẵn. Vậy nên ở thôn không còn nhiều người kỳ công làm rượu ghè.

Nhận thấy việc uống rượu được nấu sẵn từ các loại men không rõ nguồn gốc, xuất xứ ảnh hưởng đến sức khỏe, tinh thần của người dân, chị em phụ nữ ở 2 thôn đã suy nghĩ đến việc ủ rượu ghè để bán. “Với việc ủ rượu ghè, chúng tôi vừa muốn giữ lại thức uống truyền thống của dân tộc tự bao đời nay, vừa muốn đưa ra các sản phẩm đảm bảo an toàn cho bà con và tạo thu nhập cho chị em”- chị Trên nói. Và khi ý tưởng phù hợp lại được sự động viên, hướng dẫn của các cấp Hội Phụ nữ, tổ liên kết làm rượu ghè, dệt thổ cẩm ra đời với thành viên là phụ nữ ở 2 thôn.

Mục đích hướng đến là sản xuất sản phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe cho người dân, nên các công đoạn sản xuất rượu ghè đều được các chị làm thủ công từ các nguyên liệu thiên nhiên. Đặc biệt nhất, tuyệt đối không mua men bày bán sẵn trên thị trường, các chị tự tay đi chặt cây H’nham để làm men rượu.

Chất men độc đáo từ cây H’nham

Ngôi nhà thoáng mát, rộng rãi của chị Y HYơch được chọn làm địa điểm làm rượu ghè. Bởi lẽ, không gian rộng rãi, sạch sẽ cũng quyết định đến chất lượng trong quá trình làm.

“Làm men lá phải kiêng đó!”- chị Y HYơch thật thà chia sẻ với khách. Nói rõ hơn, chị kể rằng, khi làm men, các chị phải kiêng không được ăn đồ chua và trong nhà không được uống rượu. “Mình cũng không biết giải thích thế nào, chị em mình được truyền lại từ xưa đến nay như vậy. Hơn nữa, qua quá trình làm, chị em mình thấy, khi kiêng, làm men rượu ngon hơn, không bị chua”- chị HYơch nói.

Cây H’nham mọc ở trên rừng. Nhiều lần các chị đưa về trồng ở vườn nhà nhưng không được. Do đó, mỗi lần muốn làm men lá, các chị phải lên rừng hái.

Sau khi lặn lội chặt cành H’nham về, các chị tước lấy vỏ bỏ vô cối giã, cho lượng nước vừa đủ vào và vắt lấy nước. Xong công đoạn trên, các chị lấy gạo xà cơn ngâm 15 phút, bỏ chung với củ riềng, ớt, vài lát gừng giã nhuyễn. Sau đó, trộn hỗn hợp gạo đã giã với nước cây H’nham và nặn thành bánh men.

Bánh men được nặn theo hình tròn. Giữa mỗi bánh men, các chị đặt 1 quả ớt ở giữa. Bánh men được xếp đều ra nia rồi rải men cái lên. Xong xuôi, các chị lấy bã vỏ cây H’nham rải đều lên bánh men rồi mang đi ủ.

Sau 3 ngày 3 đêm, bánh men tiếp tục được mang ra phơi nắng. Thông thường, thời tiết đẹp, các chị phơi khoảng 4 nắng. Nhưng nếu thời tiết không thuận lợi, thời gian phơi sẽ kéo dài hơn, có khi phải kéo dài cả tháng để bánh men thật khô. “Một lần mình làm nhiều một chút rồi để dành. Nhưng cũng chỉ dùng được 1-3 tháng thôi” – chị Trên cho hay.

Tuy cầu kỳ nhưng việc làm bánh men rất cần thiết để làm rượu cần. Từ quá trình làm, các chị trong tổ liên kết cho biết, men lá chính là một trong những bí kíp quyết định rượu cần có ngon, có đậm đà hay không. “Nhiều người làm biếng, mua men sẵn ngoài thị trường, không rõ nguồn gốc, xuất xứ để làm rượu cần. Uống rượu làm từ men không rõ nguồn gốc không đảm bảo an toàn, hơn nữa, sẽ đau đầu hơn so với uống rượu làm từ men lá”- chị H Yơch giải thích.

Những ghè rượu đang trong quá trình ủ. Ảnh: H.T

Kỳ công ủ rượu

Khi đã có men, các chị tiếp tục quá trình ủ rượu. Không phải là bo bo, bắp hay mì, các chị chọn mua gạo thơm của các thành viên trong tổ liên kết tự trồng để nấu thành cơm làm rượu. Quá trình nấu cơm cũng rất kỳ công. Các chị dùng bếp củi để nấu, vừa đảm bảo số lượng, vừa ngon hơn, thơm hơn. Khi nấu cơm phải canh chuẩn lượng nước, nhất quyết không được để cơm nhão. Bởi theo các chị, cơm phải khô thì ủ rượu mới ngon.

Cơm nấu xong được đổ ra nia, xới đều lên cho thật tơi và cho bay bớt hơi nóng. Khi cơm còn âm ấm, các chị giã bánh men lá, trộn đều với cơm theo từng lớp. Làm xong, đem bỏ vào nồi ủ 1 đêm cho lên men. Chị Y Nưih – thành viên tổ liên kết nói rằng, trong quá trình ủ, các chị có các mẹo riêng để rượu ngon, có hương vị đặc trưng nhất.

Sau 1 đêm ủ, các chị soạn rửa ghè, lót một lớp lá phía dưới đáy ghè và tiếp tục đổ cơm vào ủ. Miệng ghè được đậy chặt, khoảng 2 tuần đã có 1 ghè rượu ngon. 

Rượu ghè làm cầu kỳ nhưng quá trình làm với các chị có rất nhiều niềm vui. Mỗi người một việc, các công đoạn được triển khai nhịp nhàng. Đặc biệt, trong quá trình làm, các chị cũng học hỏi, đúc rút kinh nghiệm để làm tốt nhất.

Nhẩm tính, chị Trên nói rằng, khoảng nửa năm nay, đều đặn mỗi tháng các chị tập trung làm 1 lần, được khoảng 10 ghè. Mỗi ghè 8 lít được bán với giá 250 nghìn đồng. Vì việc làm kỹ càng, sạch sẽ, đảm bảo nên lần nào làm xong, rượu ghè đều có người tìm đến mua.

Chị Trên cười phấn khởi, khoe về phản hồi của bà con: Bà con khen rượu ngon, ngọt dịu, thơm, đậm đà, uống không bị đau đầu. Người này uống, chỉ người kia, làng này uống, chỉ làng kia, cứ thế, mỗi tháng chị em cũng có thêm thu nhập từ việc làm rượu ghè. Đặc biệt, trong tháng tết, các chị bán được rất nhiều ghè rượu cho cả khách ngoài tỉnh.

Tiếc vì khi chúng tôi đến, rượu đang được ủ nên không thể thưởng thức để cảm nhận rõ nét nhất về hương vị. Song, nhìn cách các chị nâng niu ghè rượu, đủ để hiểu, các chị dành rất nhiều tâm huyết để làm nên thức uống với hương vị độc đáo, khó phai. 

Chia sẻ về dự định trong tương lai, các chị mong muốn rằng, tổ liên kết sẽ phát triển hơn nữa để đưa thức uống truyền thống của dân tộc đến với người dân ở khắp nơi trên cả nước. Và để làm được điều đó, không chỉ đợi “hữu xạ tự nhiên hương”, trong thời gian đến, tổ liên kết sẽ tập livestream, giới thiệu về sản phẩm trên các nền tảng mạng xã hội để nhiều người biết đến.

Hoài Tiến