Đậm đà thịt hun khói

Nhiêu khê làm thịt hun khói

Qua giới thiệu, chúng tôi tìm đến cơ sở thịt hun khói của anh Hồ Việt ở thị trấn Đăk Hà, huyện Đăk Hà. Vừa bước vào nhà, hương vị thịt đã làm cả đoàn ngây ngất.

Đứng trở từng lớp thịt đang được hun khói, anh Hồ Việt cười giòn giã đón khách: Sống ở Đăk Glei hơn 10 năm, thấy bà con làm món thịt hun khói này ngon, đậm đà, khi về Đăk Hà, không thể quên được mùi vị nên tôi làm để ăn và biếu cho bạn bè khắp nơi. Ăn một vài lần, nhiều người cứ thế hỏi rồi bảo tôi làm bán.

Theo cách làm dân gian của bà con Giẻ Triêng ở Đăk Glei, thịt đưa về, tẩm ướp thật mặn, bỏ lên giàn bếp rồi ăn dần. Khi về đây, anh Việt thử làm theo nhưng mặn quá ăn không được; “chỉnh” lại, làm thịt vừa ăn thì lại bị hư. “Phải làm sao để thịt vừa vị, thơm ngon mà không bị hư, đúng là rất đau đầu. Hồi đó cứ làm 3-4 con heo thì hỏng hơn 1 con, nhiều lúc chết vốn” – anh Việt tâm sự.

Nhiêu khê, mất ăn, mất ngủ vì thịt, cuối cùng, anh Việt cũng tìm ra bí quyết để thịt thơm, ngon, đậm đà, giữ được hương vị truyền thống và phù hợp với khẩu vị hiện đại của mọi người.

Từng lớp thịt được hun khói 4 ngày 4 đêm trong lò trước khi sử dụng. Ảnh: H.T

“Tất cả nằm ở cường độ lửa, vị khói và thời gian lên giàn. Qua nhiều lần thử, tôi dùng thân cây cà phê đốt lấy khói hun thịt rồi điều chỉnh lửa to, nhỏ phù hợp thì thấy thịt rất thơm, ngon. Lúc tìm ra bí quyết, tôi mừng đến rưng rưng nước mắt. Chính điều này làm nên chất riêng của thịt hun khói Kon Tum mà chưa nơi nào có được” – anh Việt bật mí.

Anh Việt chỉ sử dụng heo làng bà con nuôi thả để làm thịt hun khói, và đặc biệt, chỉ lấy phần nạc thăn, đùi, vai. Cẩn thận cắt thịt thành từng thớ khoảng 30 x 4cm, anh ướp các gia vị truyền thống khoảng 30 phút rồi xiên vào que treo lên bếp. Anh cho biết, công đoạn này phải làm thật nhanh để giảm thời gian tiếp xúc với môi trường, giữ cho thịt tươi, ngon.

Qua quan sát, thịt được anh Việt treo cách bếp lửa khoảng 50cm theo phân tầng. Xiên nào khô trước thì đảo xiên phía trên xuống cho chín đều. Cứ trở đều trên bếp như thế đến 4 ngày 4 đêm là có thể mang ra sử dụng được. Theo lời anh Việt, cứ 3,6kg thịt tươi mới làm ra được 1kg thịt hun khói. Chính vì vậy, thịt heo hun khói được anh bán với giá 550 ngàn đồng/kg.

Ngoài phục vụ những thực khách ở gần, anh Việt còn hút chân không, để vào tủ lạnh gởi cho bà con ở xa. Thịt bỏ tủ lạnh, khi ăn, chỉ cần nướng chín lại trên bếp than hồng, mùi vị vẫn như thịt mới ra lò.

Làm được thịt ngon, anh Việt lại chế biến muối chấm. Cũng mất cả tháng trời, anh mới làm món chấm đặc biệt với sả Lào, ngò gai, ớt tươi, tiêu rừng, muối hạt (Tất cả được giã ra, sấy khô, trộn với nhau).

Trời se lạnh, anh Việt lấy cho chúng tôi thưởng thức một miếng thịt hun khói vừa lấy từ giàn xuống. Từng miếng thịt được xé ra, mềm, mùi khói bếp lẫn trong từng thớ thịt cho hương vị đặc trưng, chấm với món muối đặc biệt, quả thật không gì bằng.

Đằng sau những mẻ thịt

Từ việc làm biếu, giới thiệu món ngon đặc trưng tại quê hương, hữu xạ tự nhiên hương, món thịt hun khói dần dần được nhiều người từ trong và ngoài nước biết đến. Đến nay, mỗi tháng anh Việt làm 20 - 25 con heo mới đủ để bán ra thị trường.

Không chỉ làm món ẩm thực đặc trưng để giới thiệu với mọi người khắp các miền, anh Việt còn giúp bà con trong các làng tiêu thụ heo với mức giá cao hơn thị trường. “Những ngày giá heo xuống tận đáy, Việt vẫn thu mua cao hơn để giúp bà con mình. Hơn nữa, sau khi làm thịt hun khói, Việt còn biếu lại bà con mình phần thịt ba chỉ, lòng, đầu… để cải thiện thêm bữa ăn” – anh A Tôm, thôn 13, xã Đăk Psi, huyện Đăk Hà nói.

Vừa thu mua heo, thời gian rảnh rỗi, anh Việt còn vào tận làng hướng dẫn bà con cách làm chuồng trại, tận dụng rau, củ để làm thức ăn cho heo, không sử dụng cám tăng trọng để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

Từ thịt heo hun khói, anh Việt còn suy nghĩ, chế biến thêm món thịt bò, vịt, gà và đặc biệt là cá bống lòng hồ Plei Krông hun khói. “Từ ngày xưa, muốn để các loại thịt được lâu, bà con Giẻ Triêng ở Đăk Glei đa số đều hun khói. Thấy vậy, mình thử làm và đã thành công. Đến nay, dù các món hun khói khá đắt so với các loại thịt khác nhưng được rất nhiều người ưa chuộng vì an toàn, ngon, đậm vị. Sắp đến mình sẽ xây dựng thương hiệu để nhiều người biết đến” – anh Việt chia sẻ.

Thịt hun khói thơm ngon hết xảy khi được ăn kèm với muối tiêu rừng. Ảnh: H.T

Làm thịt hun khói không chỉ để bán kiếm thêm thu nhập, anh Việt còn mang tâm nguyện giới thiệu cho mọi người biết đến hương vị đặc trưng ẩm thực ở mảnh đất Kon Tum. Anh mong muốn, cùng với gỏi lá, khi nhắc đến Kon Tum, mọi người liền nghĩ đến món thịt hun khói dân dã, được bà con dùng hàng ngày với hương vị đậm đà, khó quên.

Vừa qua, đón đoàn khách từ huyện Đăk Glei xuống, anh Việt rất vui mừng. Trong không gian nhỏ, mời mọi người nhắm món đặc sản quê nhà với rượu ghè, ai nấy đều cảm thấy ấm lòng, hạnh phúc. Chị Y Nhung ở Đăk Glei xúc động: Đây là món quý của bà con mình đấy, không ngờ người Kinh cũng ưa chuộng. Dù đi xa hay ở bất cứ nơi đâu, chỉ cần ăn món này với mùi khói bếp đặc trưng là ấm tình quê hương thôi.

Se lạnh, lấy miếng thịt hun khói anh Việt biếu để cả gia đình cùng thưởng thức. Bên bếp lửa, vị ngọt của thịt hòa quyện với muối tiêu rừng lẫn trong vị khói bếp cà phê khiến cả nhà đều tấm tắc khen ngợi.

Và tết năm nay, không riêng người Giẻ Triêng hay nhà anh Hồ Việt, món ngon này sẽ được gia đình tôi dùng đãi khách và làm quà biếu ở phương xa để mọi người biết đến hương vị ẩm thực đậm đà ở mảnh đất đỏ bazan này.

Hoài Tiến